Christophe Langrée, cuisine, étoiles et confidences

LE FIGARO

vendredi 28 octobre 2016

par Marie Visot


SUCCÈS Désormais à la tête du restaurant Le 10.

à Saint-Germain-en-Laye, l’ancien chef de Matignon

sous Fillon et Ayrault vise une nouvelle étoile.


Dans la rue piétonne de Saint-Germain-en-Laye, l’ouverture de ce petit restaurant, cet été, n’est pas passée inaperçue. « Par l’ancien chef de l’Hôtel Matignon », pouvait-on lire sur le panneau de la porte d’entrée pendant les quelques semaines qu’ont duré les travaux. Désormais, ici, tout n’est qu’épure, bois clair, pierre apparente. Comme si le chef, Christophe Langrée, avait voulu trancher avec l’atmosphère très « ors de la République » de la maison où il venait de passer six années : la résidence du premier ministre. Chaque jour, ce Breton d’origine devait concocter les petits plats du chef du gouvernement, de son proche entourage, des assistantes, des gendarmes, mais aussi organiser les réceptions officielles. De cette période, il garde de très bons souvenirs… mais aussi de mauvais.

Quand il arrive à Matignon, en 2007, François Fillon cherche un chef étoilé qui pourrait à la fois moderniser la cuisine et faire des économies. Christophe Langrée, lui, vient de rentrer de Polynésie — où il était le chef du Relais & Châteaux Le Taha’a. Son ami Alain Passart, chef de L’Arpège, les met en relation. « J’ai fait deux repas tests : un déjeuner de François Fillon avec la rédaction du Figaro, un autre avec les membres du gouvernement, un mercredi après le Conseil des ministres », se souvient-il. Le voilà maître des fourneaux et de 25 personnes en cuisine. Il commence par supprimer le recours aux traiteurs, « un peu trop systématique quand il y avait de grandes réceptions à organiser ». Et refait la cuisine, «pas fonctionnelle et pas non plus aux normes ».

La seule directive que lui donne Fillon à l’époque : pas de faste. « Il adore la cuisine italienne, se régale d’un plat de pâtes et de poivrons grillés », s’amuse aujourd’hui le chef. D’une voix douce, il parle de ce premier ministre « hyper sensible », « poli », « bosseur», de la gentillesse de Pénélope, sa femme. De la médaille du Mérite que Fillon lui a remise. De ce surnom, « Papa », dont la cuisine avait affublé le locataire de Matignon. De ce dîner au château de Rambouillet organisé pour Vladimir Poutine, pour lequel, sachant que le président russe était chasseur, il avait préparé un lièvre à la royale. Le lendemain, dans son bureau, le premier ministre lui confiait que la signature de la vente de bateaux Mistral avait peut-être quelque chose à voir avec son lièvre! Myriam Lévy, alors en charge de la communication à Matignon, se souvient, elle, de cet homme « au grand cœur, qui formait dans ses cuisines des jeunes issus de programmes d’insertion » et… de sa côte de veau : « Je n’ai jamais mangé une viande aussi tendre, mélange de la qualité du produit et du talent du cuisiner. Digne d’un 3-étoiles!» dit-elle.

Et la période Jean-Marc Ayrault ? « Un type plutôt sympa », répond le chef. Et puis, le regard change, le ton aussi : « Mais son entourage m’a collé une étiquette Fillon. » Et puis, le courant passe mal avec Mme Ayrault et « ses exigences ». Ce n’est pas la saison de la sole, qui est à plus de 100 euros le kilo? « Elle veut quand même sa sole… » Tous les premiers jeudis du mois, l’ensemble du cabinet est invité à dîner avec les conjoints, « ambiance plateau de fruits de mer ou somptueux buffet ». Le chef Langrée alerte sur les dépenses. On l’accuse de mal gérer sa cuisine. L’ambiance se dégrade. Il préfère quitter les prestigieuses cuisines. Ironie du sort, Manuel Valls est nommé à Matignon la semaine suivante. « Pas de gluten et pas de viande » est le nouveau mot d’ordre. Christophe Langrée, lui, a déjà tourné la page…

Direction la Polynésie

Après une enfance à Saint-Malo – son grand-père présidait la Banque de Bretagne –, son aventure culinaire commence à Paimpol. Il est à peine majeur, et un jeune chef étoilé, Louis Leroy, lui transmet sa passion. Il se souvient encore de leurs longues déambulations au marché le matin. Mais sa première place de chef, c’est loin de chez lui qu’il l’obtient. En 1993, à Bourges, dans le Berry, il est chef de L’Abbaye Saint-Ambroix. En 1995, à tout juste 29 ans, il obtient sa première étoile au Guide Michelin. « Ça m’a donné des ailes », sourit-il. Il rentre à Saint-Malo, achète une vieille maison du XVIe siècle et la transforme en restaurant, Le Clos du Chanoine. Là aussi. il obtient une étoile. Ouvre un autre établissement dans le même temps, Le Bénétin, sur le site des rochers sculptés, à Saint-Malo toujours. On s’y perd presque. Lui aussi; sa vie privée souffre. Il divorce et décide de prendre un peu l’air. Il rejoint Londres, pour diriger pendant un an les cuisines des frères Pourcel, le W’Sens, à qui il fera gagner deux rosettes. Puis, comme s’il lui fallait prendre encore plus de distance, il s’envole pour la Polynésie. « Une évasion », résume-t-il pudiquement. C’est dans le décor paradisiaque du Relais & Châteaux Le Taha’a, donc, qu’il rencontre celle qui deviendra sa seconde épouse – « elle était mon médecin là-bas ».

Aujourd’hui, au 10 (pour 10, rue des Louviers), à Saint-Germain, les coquilles Saint-Jacques poêlées, mousseline de pommes de terre et truffes blanches côtoient sur la carte l’agneau de Lozère légèrement fumé au thym. « Comme de nombreux chefs, je fais des plats basés sur le produit, selon les saisons, en lui faisant le moins de mal possible. » Il n’hésite pas à vous emmener dans sa cuisine, vous montrer la pêche du jour. Et d’insister : « Chaque produit a une histoire d’homme ou de région. » Son menu précise que le poisson vient de chez Gilles Jégo, la viande de chez Olivier Metzger. Vers une nouvelle étoile? « Pour mon équipe, je serais heureux, et pour Arthur aussi (son dernier fils, 5 ans)», répond-il.

Quoi qu’il arrive, Christophe Langrée ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Il prévoit déjà, avec son associé Laurent Salembier (un ancien de chez Lafarge), d’ouvrir un concept de poissonnerie-restaurant. Le lieu est trouvé, à Rueil-Malmaison, et la décoration déjà pensée. Et c’est sans compter cette idée qui lui trotte dans la tête depuis un certain temps déjà : trouver un restaurant qui formerait les jeunes cuisiniers à s’installer.

Bio

EXPRESS

1965

Naissance en Bretagne.

1984

Obtient son CAP cuisine.

1995 

Chef de l’Abbaye Saint-Ambroix, à Bourges (Cher).

2008

Devient chef à Matignon, où il restera six ans.

2014 

Élabore les menus de La Compagnie, spécialisée dans les vols Paris-New York.

Juin 2016 

Ouvre Le 10 à Saint-Germain-en-Laye (Yvelines).


http://www.lefigaro.fr/gastronomie/2016/10/27/30005-20161027ARTFIG00304-christophe-langree-cuisine-etoiles-et-confidences.php

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